Výprava do lesa končí a vaše košíky jsou plné denní úrody – směsice hub, z nichž každá slibuje jedinečnou chuť a kulinářský požitek. Ne všechny je však zvládnete okamžitě zpracovat – proto se vyplatí vědět, jak sušit houby, aby si zachovaly maximum svých žádaných vlastností.
Výběr ideálních kandidátů na sušení
Ne všechny houby jsou vhodné pro sušení; klíč spočívá ve výběru správných druhů. Houby s pevnou dužninou, jako jsou hříbky, lišky, smrže a křemenáče, jsou pro tento způsob konzervace vynikající a jejich struktura a chuť se sušením krásně zvýrazní. Naopak měkkým houbám (například bedlám nebo žampionům) se vyhněte. Sušením byste je zcela zničili. A pak existují houby, které sice usušit lze, ale jen některým způsoby. Například kotrč bude skvělý ze sušičky nebo trouby, na niti nebo topení s ním však příliš nepochodíte.
Počáteční kroky: Příprava hub
Po návratu z výletu do lesa je třeba nejprve provést pečlivý výběr. Vyhoďte všechny houby, které vykazují známky kažení nebo napadení – pro úspěšné sušení je nejdůležitější celistvost. Ani u těch nejkrásnějších a nejpovedenějších hříbků také nikdy neodstraňujte plíseň. I když to vypadá, že je zasažen jen malý kousek houby, není tomu tak. Naopak – toxiny už se dostaly do všech částí a odkrojením a následným sušením houby je rozhodně nezničíte. A něco tak jedovatého byste určitě konzumovat nechtěli.
Nezapomeňte také na to, že mytí hub před sušením je zásadní hřích; velkým nepřítelem tohoto procesu je totiž jakákoliv vlhkost. Místo toho houby jemně očistěte od nečistot měkkým kartáčkem a nakrájejte je na stejnoměrné plátky o tloušťce přibližně 3 mm, abyste zajistili rovnoměrný proces sušení.
Proces sušení: Zachování podstaty
Sušení hub je jemný tanec vzduchu, tepla a času. Existuje několik metod, jak dosáhnout dokonale usušených hub, z nichž každý má své kouzlo. Záleží jen na tom, jakou techniku máte k dispozici nebo kolik prostoru a času chcete tomuto úkonu věnovat.
Tradiční sušení na vzduchu
- Vhodné pro: Všechny typy a množství hub, kvalitní a rovnoměrné sušení.
Nakrájené houby naaranžujte na provázek nebo drátěný stojan a dbejte na to, aby se žádné kousky nepřekrývaly. Sestavu zavěste nebo umístěte na suché, větrané místo mimo dosah přímého slunečního světla. Jako ideální místo pro sušení mohou sloužit půdy, vzdušné kůlny nebo dokonce místnost s ventilátorem.
Tato metoda sice může trvat několik dní v závislosti na úrovni vlhkosti a cirkulaci vzduchu, ale jinak je zcela bezpracná. Konečný produkt by měl být zcela zbaven vlhkosti a na dotek křehký. Houby během sušení pravidelně kontrolujte a obracejte.
Sušení hub v troubě
- Vhodné pro: Všechny typy hub, výsledkem je kvalitní a rovnoměrné sušení, zpracovat tak lze spíše menší množství.
Nastavte troubu na nejnižší možnou teplotu, nejlépe kolem 50 až 60 °C. Houby očistěte a nakrájejte na tenké plátky a ty položte na plech vyložený pergamenovým papírem a dbejte na to, aby nebyly přeplněné.
Proces sušení může trvat 1 až 6 hodin v závislosti na typu hub a účinnosti trouby. A dobrý tip? Dvířka trouby nechte mírně pootevřená, aby mohla unikat vlhkost (stačí do nich vložit třeba vařečku, pokud nechtějí pootevřená držet sama – což bohužel obvykle nechtějí). Tomu se vyhnete jedině v případě, že vlastníte troubu horkovzdušnou a zapnete v ní adekvátní program. V takovém případě by si s vlhkostí měla poradit sama. Rovnoměrnému vysoušení napomáhá, když houby během sušení alespoň dvakrát obrátíte. A pokud se obáváte nadměrné spotřeby elektřiny, pak rozhodně nemusíte. Snadno ji totiž můžete ušetřit jinde, takže na vyúčtování pár hodin sušení lesní úrody ani nepoznáte. Stačí se inspirovat šikovným i triky, které zaručeně fungují.
Rychlé sušení hub v troubě
Celý proces však můžete značně, ale přitom šetrně urychlit. Předehřejte troubu na nízký stupeň (asi 40 °C), rozložte plátky hub na plech vyložený pergamenovým papírem a vložte je do trouby. Dvířka nechte mírně pootevřená, aby mohla unikat vlhkost. Asi po dvou hodinách zvyšte teplotu na 50-60 °C. Houby budou usušené rychleji.
Jak sušit houby v sušičce
- Vhodné pro: Všechny typy a množství hub, kvalitní a rovnoměrné sušení ve velmi krátké době.
Pro ty, kteří mají doma sušičku, mohou při zpracování hub využít přesnou kontrolu teploty a rovnoměrné sušení. A jak na to? Rozložte plátky na tácy sušičky, nastavte teplotu na 55 °C a nechte přístroj pracovat, obvykle po dobu 8 až 12 hodin. Vše závisí na modelu sušičky a typu hub, obvykle jí to však rychlejší a především efektivnější než ostatní metody – už jen kvůli tomu, kolik hub najednou usušíte. A jako bonus je také nemusíte obracet, což vám ušetří opravdu velké množství práce.
TIP: Speciální elektrické sušičky na potraviny jsou nejefektivnější a nejkontrolovatelnější metodou sušení. Pokud tedy tuto surovinu zpracováváte častěji, určitě doporučujeme do nich investovat. A pořídit je můžete i se slevou – stačí se poohlédnout po vhodných slevových kuponech.
A pomoci vám samozřejmě může i při sušení mnoha dalších věcí – skvělá je na zeleninu, ovoce, nejrůznější bylinky nebo třeba na ořechy. I ty bývají v obchodech opravdu drahé, takže proč si jednoduše včas nepřipravit vlastní zásoby?
Jak sušit houby na rámu – tradiční technika našich babiček
Vhodné pro: Všechny typy a množství hub (pokud máte dostatek prostoru), kvalita závisí na okolních podmínkách.
Pokud dáváte přednost tradici, můžete vyzkoušet sušení hub na síťovém rámu. Houby jemně očistěte od nečistot pomocí měkkého kartáčku nebo hadříku. Pokud to není nezbytně nutné, houby neomývejte, protože se do nich může vsáknout voda, což prodlužuje dobu sušení.
Abyste zajistili rovnoměrné sušení, nakrájejte houby na plátky o stejné tloušťce, ideálně asi 6 mm. Menší houby, jako jsou například hříbky, můžete jednoduše rozpůlit nebo rozčtvrtit. Nakonec vše vyskládejte na síto. V případě nouze může jako provizorní sušící plocha posloužit čistá stará záclona. Tu zavěste například mezi stromy (ale počítejte s tím, že při jejím transportu na noc pod střechu budete potřebovat pomoc druhé osoby, jinak si výsledek celodenní práce můžete snadno zničit).
Někteří sběrači se v nouzi mohou rozhodnout i pro noviny – zdá se to logické, na novinách lze přece sušit kde co; tentokrát to však s sebou nese jistou výhradu. Je zde totiž větší možnost zachycení vlhkosti a inkoust by navíc mohl narušit celistvost hub (a navíc rozhodně nejde o něco, co byste chtěli jíst). Není-li k dispozici jiný materiál, je bezpečnější noviny vytvarovat do podoby harmoniky. Přesto je vhodné přece jen raději zkusit najít něco jiného.
TIP: Po přípravě umístěte rámeček na teplé a vzdušné místo a vyhněte se přímému slunečnímu záření. Chraňte sestavu před deštěm a přes noc ji přemístěte do interiéru, aby se zabránilo nechtěnému natáhnutí noční vlhkosti zpět do usušených hub. To by celý proces značně prodloužilo – a dokonce by se mohlo stát, že byste si sušený materiál zcela znehodnotili.
Navlékání hub na nit
- Vhodné pro: Menší množství hub, sušení je poměrně kvalitní.
A jak sušit houby jako naše babičky? Stará praxe navlékání hub na nit podobně jako korálků je také velmi šikovná – a nepotřebujete k ní prakticky žádný prostor. Tato metoda vyžaduje pouze navléknutí nakrájených hub na pevnou nit a jejich zavěšení na místo s dobrou cirkulací vzduchu – klidně nad okenní parapety nebo nad kamna. Po několika dnech budou houby připravené ke skladování, protože se na provázku smrskly a uschly. Pro jistotu jednu rozlomte – pokud hezky křupne a uvnitř už nebude vlhká, můžete vše uložit.
Sušení hub na topení
- Vhodné pro: Menší množství hub, sušení je poměrně kvalitní.
V bytech, kde není k dispozici venkovní prostor nebo moderní sušička, může posloužit i starý dobrý radiátor. Houby rozložené na topení se sice musí pravidelně otáčet, ale tento postup je jinak jednoduchý a efektivní. Jen pozor na charakteristickou vůni sušených hub, která může provonět celý byt!
Tento způsob je zvláště praktický v chladnějších měsících, kdy je topení zapnuté a může tak poskytnout stálý zdroj tepla pro sušení. Je to jednoduchá, ale efektivní technika, která nevyžaduje žádné speciální vybavení (samozřejmě kromě základních pomůcek, které už doma máte).
Jak sušit houby na topení?
Příprava hub: Začněte tím, že houby důkladně očistíte. Nejlépe vám to půjde tzv. suchým způsobem tedy s pomocí štětce nebo papírového ručníku. Pokud je to nutné, můžete houby lehce opláchnout a poté je pečlivě osušit – ale snažte se tomu maximálně vyhnout. Proces sušení tím totiž značně prodloužíte. Nakrájejte je na tenké plátky, aby se zkrátila doba sušení a zvýšila se efektivita procesu.
- Výběr podložky: Použijte čistou, suchou látku nebo papírové ručníky, které rozložíte přímo na radiátor nebo na bezpečnou vzdálenost nad něj. Můžete také použít dřevěnou mřížku nebo kovový rošt, pokud chcete zabránit přímému kontaktu hub s horkým povrchem.
- Rozložení hub: Na připravenou podložku rovnoměrně rozložte nakrájené houby. Dbejte na to, aby se jednotlivé plátky nedotýkaly, což umožní lepší cirkulaci vzduchu a efektivnější sušení.
- Sušení: Nechte houby sušit. Doba sušení se může lišit v závislosti na teplotě topení, typu a tloušťce plátků hub. Obvykle to trvá několik hodin až jeden den.
- Kontrola a obracení: Během sušení pravidelně kontrolujte houby a podle potřeby je obracejte, aby se sušily rovnoměrně.
Důležité tipy aneb na co si dát pozor při sušení hub
- Teplota: Sledujte teplotu topného tělesa, aby nebyla příliš vysoká. Ta totiž může houby spálit nebo způsobit, že se suší příliš rychle, což by mohlo negativně ovlivnit jejich chuť a texturu.
- Větrání: Ujistěte se, že v místnosti je dobrá cirkulace vzduchu. Otevřete okno nebo použijte ventilátor, aby se odváděla vlhkost uvolňovaná během sušení.
- Výhody: Jednoduchost a nízké náklady na sušení; využití tepla, které by jinak bylo „ztraceno“.
- Nevýhody: Nižší kontrola nad teplotou a riziko nerovnoměrného sušení; omezený prostor na sušení.
Jak sušit houby v soli
- Vhodné pro: Menší množství hub, následné použití je trochu specifické.
Pro ty, kteří chtějí trochu experimentovat, se nabízí také metoda konzervace solí. Houby nakrájené na tenké plátky a posypané solí postupně vydají vodu a konzervují se. Musíte jim jen dopřát několik dní na plechu nebo jiné vhodné podložce. Usušené houby pak i se solí přesuňte do krabičky a používejte podobně jako ty klasicky sušené. Jak na to?
- Příprava hub: Houby důkladně očistěte štětečkem nebo vlhkým papírovým ručníkem. U větších hub odstraňte nožičky, pokud jsou příliš tvrdé, a klobouky nakrájejte na menší kusy nebo plátky. U menších hub je můžete ponechat celé.
- Výběr soli: Doporučuje se použít hrubozrnnou mořskou nebo himalájskou sůl – získáte tak lepší výsledky nejen při sušení, ale i později při vaření. Jemná sůl se rozpustí příliš rychle a nebude tak efektivní. Nikdy také nepoužívejte sůl s jódem, mohla by houbám dodat nepříjemnou nahořklou příchuť.
- Naskládání do nádoby: Vezměte čistou skleněnou nebo keramickou nádobu a na dno nasypejte vrstvu soli o výšce asi 1-2 cm. Na tuto vrstvu rovnoměrně rozložte houby, a pak je pokryjte další vrstvou soli. Opakujte, dokud nenaplníte nádobu nebo dokud nemáte dostatek hub, přičemž vše zakončete vrstvou soli.
Jak sušit houby v soli dál?
Skleněnou nebo keramickou nádobu uzavřete a uložte na chladné a suché místo. Nechte houby v soli minimálně 1 měsíc. Během této doby sůl extrahuje z hub vlhkost, což vede k jejich postupnému sušení a konzervaci. Pak už je stačí jen použít – klidně je odebírejte přímo ze sklenice, ale nezapomeňte vždy do horní vrstvy doplňovat sůl. Houby by nikdy neměly být vzduchu vystaveny příliš dlouho.
TIP: Před použitím hub v soli je třeba je vyjmout ze soli a dobře opláchnout pod tekoucí vodou, aby se odstranil přebytek soli. Poté je možné houby použít přímo v receptech nebo je nechat rehydratovat v teplé vodě, pokud je to potřeba.
- Výhody: Metoda sušení v soli poskytuje houbám dlouhou trvanlivost a unikátní chuť. Sůl rovněž působí jako konzervační látka, což pomáhá předcházet růstu bakterií a plísní.
- Nevýhody: Houby mohou být po této metodě sušení poněkud slanější, což může být nežádoucí pro některé recepty nebo pro osoby, které musí sledovat příjem soli.
Sušení hub v soli je zajímavá alternativa k tradičním metodám sušení, která může přinést do vaření nové chutě a textury. Je to také praktický způsob, jak uchovat houby na delší dobu bez potřeby elektrických sušiček nebo trouby. Jinými slovy – tenhle postup zvládnete opravdu kdekoli a obejde se prakticky bez vaší přítomnosti.
Výroba houbového koření
Sušené houby proměníte ve všestranný kulinářský přínos tím, že je rozemelete na jemný prášek. K tomu vám poslouží mixér, kuchyňský robot nebo hmoždíř a tlouk. Toto houbové koření je fantastickým způsobem, jak dodat omáčkám, polévkám a dušeným pokrmům příval umami alias páté chuti. Houbové koření si můžete upravit přidáním soli, sušené cibule, kmínu, pepře nebo bylinek a vytvořit tak jedinečnou směs, která pozvedne jakýkoli pokrm na docela jinou úroveň. Podívejte se na charakteristiky těch nejoblíbenějších bylinek a podle toho se rozhodněte, kterou ke svým houbám přidáte.
Majoránka
Charakteristika: Sladká, lehce ostrá a dřevitá chuť. Majoránka je vynikající ve spojení zvláště s hřiby a liškami, také napomáhá trávení.
Tymián
Charakteristika: Má silnou, zemité aroma. Jeho citronové podtóny dobře doplňují jak sušené, tak čerstvé houby. Skvěle také podporuje trávení.
Rozmarýn
Charakteristika: Silné, jehličnanové aroma s mírně hořkým zakončením, které se dobře hodí k houbám pečeným nebo grilovaným. Zlepšuje trávení a brání pocitům těžkosti po konzumaci hub.
Šalvěj
Charakteristika: Má silnou, trochu hořkou chuť s nádechem eukalyptu. Skvěle se hodí k chuťové výraznějším houbám. Napomáhá také trávení hub.
Petržel
Charakteristika: Čerstvá, lehce pepřová chuť, která přidává svěžest a barvu do jakékoli směsi koření.
Česnek (v prášku nebo sušený)
Charakteristika: Silná, aromatická chuť, která se vynikající kombinuje s houbami ve všech formách.
Pepř (černý nebo bílý)
Charakteristika: Přidává směsi ostrost a zvýrazňuje její celkovou chuť.
Cibule (v prášku nebo sušená)
Charakteristika: Má sladkou až ostrou chuť, která dobře doplňuje houby.
Kopr
Charakteristika: Jeho svěží, anýzová chuť přináší do houbových směsí lehkost a svěžest, také napomáhá trávení.
Libeček
Charakteristika: Má silnou, pikantní chuť podobnou celeru, která může zajímavě obohatit houbové koření.
Při přípravě domácího houbového koření je důležité najít správný poměr mezi sušenými houbami a bylinkami, aby se chutě navzájem doplňovaly a neutlačovaly. Vždy tedy napoprvé experimentujte spíše s malými množstvími, dokud nenajdete kombinaci bylinek a hub, která nejvíce vyhovuje vašim chutím. Začněte se základními ingrediencemi a postupně přidávejte další bylinky a koření, abyste vytvořili vlastní, jedinečnou směs.
Houbové koření uložte do suché, uzavíratelné nádoby a uchovávejte na tmavém a suchém místě. A jako bonus také značně ušetříte – tato ingredience do vaření bývá totiž v obchodech poměrně drahá. Další tipy na šetření na jídle můžete najít v tomto článku.
Jak sušit houby: Pestřec obecný (Scleroderma citrinum) – sušicí výjimka
Určitě jste slyšeli o tom, že se jedná o houbu, která je toxická a není určena k lidské konzumaci. Konzumace pestřce obecného může způsobit vážné zdravotní problémy, včetně otravy. To však platí jen pro velká množství. Naše babičky ovšem i z něj připravovaly houbové koření, stačilo ho nasušit (to část škodlivých látek úspěšně zničí) a následně ho aplikovat všude tam, kde si chcete dopřát opravdu výraznou a silnou houbovou chuť. Vždy ho však uchovávejte odděleně a s jasným popiskem, abyste ho omylem nepoužili více. Pokud to s ním totiž přeženete, dobře vám určitě nebude.
Skladování usušených hub
Po usušení je třeba houby také správně skladovat, aby si zachovaly svou kvalitu:
- K uskladnění sušených hub používejte skleněné nádoby s těsně přiléhajícími víčky, vakuově uzavřené sáčky nebo jakékoli jiné vzduchotěsné nádoby. Zabráníte tak vniknutí vlhkosti a zkažení vaší těžké práce.
- Chlad, tma, sucho: Nádoby uložte na chladném a tmavém místě, například ve spíži nebo ve skříni, mimo dosah přímého světla a zdrojů tepla.
A uložit je můžete i v mrazáku, pokud se obáváte např. útoku molů. V takovém případě je však doporučujeme zavakuovat, jinak je může pronikající vlhkost opravdu rychle znehodnotit
Kulinářské použití sušených hub
Rehydratace sušených hub je jednoduchá a přitom velmi efektivní. Namočte je na 20 až 30 minut do teplé vody nebo je přidejte přímo do polévek a dušených pokrmů, kde se během vaření rehydratují (musí se však vařit alespoň 20 minut). Samotnou tekutinu z namáčení ale nevylévejte. Obsahuje v sobě spoustu aroma i chuťových látek, takže vařený pokrm značně obohatí.
Jak sušit houby? Houbové kouzlo v kuchyni
Sušené houby nejsou pouhou „libůstkou“, ale doslova bránou k objevování nových dimenzí vaření vaření. Až se vydáte na tuto cestu sušení, pamatujte, že každý kousek houby v sobě nese tajemství a kouzlo lesa, připravené rozvinout své chutě ve vaší kuchyni. Trocha práce s nimi se tedy rozhodně vyplatí.